在廚房油煙凈化設備選型時，應進行風量計算，現作如下介紹：油煙空氣抽收風量過大，對于廚房供冷氣抽吸過多，會造成能源浪費；抽吸風量不足，又會造成廚房內油煙氣的彌漫，致使工作環境惡化。在GB18483—2001國家標準中，對于油煙尾氣量的計算，按爐灶上方的集油罩投影面積1.1㎡，折算成需要匹配的抽排風為2000m3/h的計算推薦標準。根據多方實踐證明，該認定是十分適宜的。為此，建議飯店廚房的油煙尾氣排風量的計算可采用此推薦標準值進行確定。亦可作為油煙凈化設備選型以及風機抽風量確定的參考依據。

至于集油罩排出油煙尾氣的通風管內風速的計算，為盡可能減少風管內的阻力系數，以及減少風管內的排氣噪聲，一般建議風管內的風速取值小于15m/s為宜，適宜的風速取值10～12m/s為好。此取值可作為風管截面積統計的計算依據。

油煙凈化設備的分類：按照HJ/T62—2001環境保護行業標準《飲食業油煙凈化設備技術要求及檢測技術規范（試行）》，我國生產的油煙凈化設備主要有四類，如下所述。

①機械式油煙凈化設備    主要采用機械過濾、吸附或其他機械分離的原理去除油煙的凈化設備。按凈化機理不同又可分為兩類：一類是采用慣性碰撞原理（有多折板式、濾網式、蜂窩狀填料等）的設備；另一類采用過濾吸附原理的設備，采用過濾吸附介質如活性炭、金屬質纖維或多孔材料，塑料球形（多邊組合）填料，保爾環，鋼棉濾料等。一般機械式都將這兩類機理組合成一體制作。其體積較小，且可在原風管間進行組合安裝。

②靜電式油煙凈化器   機內設置高頻高壓電場，使油煙尾氣帶上電荷，利用正極板的吸附作用去除油煙。其基本過程為高頻高壓直流電場的發生，使油煙氣體分子電離，油霧粒子帶上荷電，荷電粒子在電場力的作用下向正極板運動，被吸附與炭化，達到油霧轉相分離的目的。正極板的形態有制成蜂窩狀（正方邊形）以及平板式二類，一般來講，平板式較易清刮油垢。目前生產廠家的靜電式為*多，但其**性（易著火）受到質疑。

③濕式油煙凈化設備   一般采用物理與化學相結合的方法，使用水濆淋進行洗滌、乳化、碰撞、溶解、冷凝轉相等。為節約用水，采用濆淋，洗滌液用泵打循環重復使用。循環水中適量加入油污凈化藥劑，以改善油煙霧的疏水性能，增加油水混合的乳化性能。其油污凈化藥劑一般為各種表面活性劑或乳化劑、去油污劑等。藥劑水溶液的pH值*好接近中性或呈微堿性，不能采用酸性溶液，以防對凈化設備的腐蝕。因為在認定標準中多對煙氣出口含濕量有所要求，防止處理凈化后的排放油煙層氣帶水，在設備內部都裝有水氣分離裝置。因為濕法油煙凈化設備制作，必須工藝、操作條件要求都比較嚴格。為此，此類凈化設備生產廠家較少。

④復合式油煙凈化設備   以上介紹的三種不同處理方式的油煙凈化設備，為保證油煙的去除達到認定標準的規定，基本上都采用了兩種不同的形式（一般都增加了碰撞或過濾吸附的機理為多）結合制成一體，稱為復合式。為此，以上介紹的三種不同類型油煙凈化設備大多是制成復合式的產品。

飯店廚房對于油煙凈化設備的選型，要根據本店的安裝場地條件、投資多少、油煙凈化處理經排放周圍環境的不同要求，來進行綜合評估作出選擇。

三種不同造型的油煙凈化設備現從五個方面作對比介紹。

①一般而論，從制造成本經濟性作對比：機械式結構簡單。靜電式次之。而濕式需要配置循環水泵以及循環水箱，同時需要控制風速（一般風速控制在6m/s以下，防止噴淋循環水被高風速而帶出），為此設備體積比較龐大，一般被制成落地的立式結構，并需加裝水氣分離裝置，三者比較，其成本造價*高。但其去除油煙的運轉穩定性以及可靠性都比另兩種要好。

②從日常設備運行對油煙去除的穩定性和可靠性來比較：濕式要大于機械式，機械式要大于靜電式。由于濕式采用含有油污凈化藥劑的水循環濆淋，只要保持循環洗滌液中規定的藥劑濃度，實際油煙的去除率就能保持該設備與認定條件下檢測的規定值不相上下，不會因運轉時間而變化。在這一點上，機械式與靜電式隨運行時間增長，去除率下降明顯。特別是靜電式對于柴油爐灶油煙氣的處理，更為明顯。從防火**性能考慮，一旦油鍋不慎起火，火苗竄入風管，由于風管回壁四周及機內都結滿油污，極易引起火災燃燒。而濕式采用水洗滌液循環噴淋，竄入機內的火苗很快被噴滅，對于防火**性來講勝過其他兩種。靜電式由于機內電氣的老化或由于絕緣性能的下降，高頻高壓放電產生火花，也易引起燃燒。靜電式在運行中自燃現象也屢見不鮮。為此，為了防止排風管道內竄入火苗引起燃燒，在油煙排風管道適當的位置上須加裝自動防火閥門，以便萬一發生煙管內燃燒時能自動切斷風管內心空氣流通，防止火災發生。

③從日常維護保養的費用來說：濕式法小于機械式，機械式小于靜電式。因為濕式機內凈化下來的油污全部由循環洗滌液帶入循環水箱內成油污垢，只要經常**循環水箱內的半固體狀的油垢漂浮物以及結于水箱底部的油垢泥，基本保持水箱內洗滌液的濃度在規定范圍，定期更換水箱內的洗滌用水，即能保持該設備去除油煙的穩定性，并在機內基本上做到不結油污。機箱內的清洗：只要每隔半年打開檢修孔，用高壓水沖洗清潔填料內沉存的污垢，即可完成日常維護的工作。

而對于機械式，則需要定期（一般為三個月之內）打開主機，取出濾料，將濾料采用堿液煮蒸沉積在濾料上的油污，或定期更換新的濾料，不然將嚴重影響油煙的去除效果。

同樣，靜電式不但要**下部濾料上所有沉結的油垢，還要定期（一般為一個月）鏟刮**沉結在正極板上的油垢與炭黑。

三者相比而言，濕式的日常保養工作以清潔維護工作要比其他二類簡單而工作量小，也容易做到做好。

④從運轉成本計算：實際上，這三種油煙凈化器均已變成復合式結構的產品，因此其主體設備阻力按HJ/62—2001認定標準規范均≤600Pa。從整體設備運轉正常要求來講，因為主體設備阻力相當，為使集油罩內沉結的油煙排出通暢，應配置的風機壓頭都要在600Pa以上。考慮風管阻力等因素，一般需要匹配風機的壓頭在800Pa以上。濕式因為需要配置循環水泵，其耗電量略比其他兩種稍高。另外，濕式盡管需要在循環水中添加去除油污的藥劑，增加了平時的運轉成本，但其日常維護費用下降及檢修成本減少，故就操作費用而言，三種設備基本持平。

⑤造成二次污染問題。濕式需要定期排放洗滌循環水，一般半個月更換一次，總水量約為150kg/次。可在排放前3～4小時，先在循環水箱中加入一定量的凝聚劑（如堿性氯化鋁），待澄清后再排放。只要污水的排放濃度小于GB8978—88《污水綜合排放標準》中的規定，直接排放是允許的。若將此污水引入飯店隔油池或污水處理池再行處理，就不存在引起二次污染問題。

而靜電式在運轉中會產生較多的二次污染問題。由于高頻高壓有時會產生電火花，會使空氣產生電離而生成臭氧與產生氮氧化物。同時油煙在電極板上炭化，會隨凈化后的油煙氣排放出炭黑微粒，造成設備周圍附近的大氣質量惡化。而對于其產生的高頻電磁波是否會造成危害，目前尚未見到報道。

靜電式與機械式的濾料都需要定期清洗，清洗在一般采用堿液蒸煮皂化去除油垢。其排放的堿性皂化液環境造成的二次污染更為嚴重。

對于飯店，在考慮油煙凈化設備訂貨時，建議在訂購合同中包含匹配風機的內容。因為風機匹配參數選取不合理，也造成廚房內油煙尾氣的污染。同時對于油煙凈化設備相匹配的風機噪聲問題也引起足夠的重視。可根據周圍環境的要求，考慮是否采取風機消聲降噪措施。